とやま和牛 酒粕育ちとは
富⼭にあるものを⽣かして、
とやま和牛の価値を高めたい
肉牛農家はそう思い考えた、
価値を高めるには「美味しさ＋α」が必要なのだと。
『＋α』
- 牛も健康でなければならない。
- 地域で持続可能な取り組みでなければならない。
そこで、富山県酒造組合の協力のもと地酒造りの過程で生まれる
栄養豊富な発酵食品「酒粕」を飼料として与えたことが
「とやま和牛 酒粕育ち」の始まりです。
牛の＋α
酒粕はアミノ酸、ビタミンB 群、ペプチドなどの栄養成分を豊富に含む発酵食品です。
牛は、胃の中の微生物が牛の食べた物を分解して栄養として吸収します。「酒粕」を与えることで、微生物が活動しやすい胃の環境を維持することができます。健康の基本である食を改善することで、牛は出荷されるまで健康に過ごすことが出来るのです。
地域の＋α
「酒粕」を飼料として与えることで、フードロスの削減につながることに加え、その牛の堆肥を農地に還元し米を育てる、そしてその米で地酒を醸造する。
「とやま和牛 酒粕育ち」の取り組みは、地域資源を持続可能な形で循環させる取り組みでもあります。
「とやま和牛 酒粕育ち」の評価
◇食味の評価
酒粕で育ったとやま和牛は、ジューシーでやわらかく、脂の甘味が強いイメージに加え、肉自体の甘味や複雑な味わいを期待できるとの評価を受けています。
・官能評価
酒粕を飼料として与えられたとやま和牛は、県が実施した官能評価試験の結果、他産地の和牛に比べ肉質の「やわらかさ」「多汁性」「脂の甘味」の項目で有意差があるとの評価を受けました。
参加者からは、「肉汁が多くてジューシー」「脂が甘く、赤身の味もしっかりしている」「脂が苦手だがおいしく感じた」「香りや食感がいい」などの感想をいただきました。
・肉の成分調査
県が実施した食味にかかるアミノ酸分析において、酒粕を給与した牛（試験区）は、総遊離アミノ酸が多く、特に甘味に関与するアミノ酸量が酒粕を給与しない牛（対照区）に比べ有意に高くなる結果となりました。
◇肉質の評価
（公社）日本食肉格付協会が公表した黒毛和種去勢牛部門（和牛）の格付けにおいて、最高ランクのA５と評価された割合が91.1%となり、2022年から4年連続全国1位となりました。
2022年にデビューした「とやま和牛 酒粕育ち」は生産者の拡大がすすんでおり、品質の向上につながっています。
「とやま和牛 酒粕育ち」の定義
- 富山県内で12ヶ月間以上飼育され最長飼養地を富山県とする黒毛和種であること。
- 富山県産の酒粕を出荷前3ヶ月以上給与していること。
- （公社）日本食肉格付協会の実施する牛枝肉格付規格の4等級以上の牛であること。